Bliny : recette traditionnelle des crepes russes a la levure

Les bliny, symbole de la Russie eternelle

Chaque foyer russe possede sa propre recette familiale de bliny (en russe : bliny, pluriel de blin). Bien avant d'etre un plat, les crepes russes sont un symbole solaire, rond et dore comme l'astre qu'elles representent depuis l'epoque paienne. En Russie, preparer des bliny est un acte a la fois culinaire et culturel, transmis de grand-mere en petite-fille depuis plus d'un millenaire.

Contrairement aux crepes francaises, fines et souples, les bliny authentiques sont epais, moelleux et troues. Leur secret ? La levure fraiche de boulanger et une methode de preparation en deux temps appelee opara, qui donne a la pate le temps de fermenter et de developper toute sa saveur. Le resultat : des crepes aeriennes parsemees de petits trous qui captent le beurre fondu et la smetana (creme aigre russe).

Que vous soyez curieux de decouvrir la gastronomie russe traditionnelle ou que vous cherchiez une recette authentique pour surprendre vos convives, cet article vous guide pas a pas dans la preparation des vrais bliny russes.

Histoire et origines des bliny

Les bliny comptent parmi les plus anciens plats de la cuisine slave. Leur apparition remonte au IXe siecle, bien avant la christianisation de la Russie. A l'epoque paienne, les Slaves orientaux preparaient des galettes rondes en l'honneur de Yarilo, le dieu du soleil, pour celebrer le retour du printemps apres le long hiver.

Le mot blin derive du vieux slave mlin, lui-meme apparente au verbe molot' (moudre), qui renvoyait a la farine de cereales moulues utilisee pour la pate. A l'origine, les bliny etaient confectionnes avec de la farine de sarrasin (gretchinevaia mouka), ce qui leur donnait une couleur plus foncee et un gout plus prononce. Ce n'est qu'a partir du XVIIIe siecle que la farine de ble blanche s'est generalisee.

Les bliny avaient aussi une dimension rituelle. Ils etaient prepares pour les funerailles, les commemorations des defunts et les grands rites de passage. On croyait que le premier blin devait etre offert aux esprits des ancetres, d'ou l'expression russe devenue proverbe : "Pervyj blin komom" ("Le premier blin est toujours rate"). En realite, ce dicton aurait a l'origine signifie "Pervyj blin komam", c'est-a-dire "Le premier blin aux ours" (kom etant un ancien mot pour ours), car les Slaves offraient le premier blin de la saison a l'ours, symbole du reveil printanier.

Avec le temps, les bliny sont devenus un element incontournable de la table quotidienne russe, comparables aux pelmeni dans leur statut de plat national. Ils accompagnaient aussi bien le the du dimanche matin que les grandes fetes religieuses.

Les bliny et Maslenitsa : la fete des crepes russes

Le lien entre les bliny et Maslenitsa est indissociable. Maslenitsa (du mot maslo, "beurre") est la semaine festive qui precede le Grand Careme orthodoxe, generalement situee en fevrier ou mars. C'est l'equivalent russe du Mardi Gras, mais celebre pendant toute une semaine.

Pendant Maslenitsa, chaque jour de la semaine a un nom et un rituel particulier :

• Lundi (Vstrecha - la rencontre) : on commence a preparer les bliny et on fabrique une effigie de paille de Maslenitsa.
• Mardi (Zaigrychi - les jeux) : les jeunes gens font de la luge et mangent des bliny en plein air.
• Mercredi (Lakomka - la gourmande) : les belles-meres invitent leurs gendres a manger des bliny.
• Jeudi (Razguliai - la bamboche) : le point culminant avec des jeux, des chants et des montagnes de bliny.
• Vendredi (Tiochiny vecherki) : les gendres invitent a leur tour leurs belles-meres.
• Samedi (Zolovkiny posidelki) : les belles-soeurs se reunissent.
• Dimanche (Prochyonoe voskresenie - le dimanche du pardon) : on brule l'effigie de Maslenitsa et on se demande mutuellement pardon avant le Careme.

Pendant cette semaine, les Russes consomment des quantites phenomenales de bliny. On les empile sur des plats en bois, on les garnit de beurre fondu, de smetana, de caviar rouge, de saumon fume, de miel, de confiture et de fromage blanc (tvorog). Les bliny ronds et dores symbolisent le soleil qui revient rechauffer la terre apres l'hiver. Cette tradition rappelle les liens profonds entre la gastronomie russe et le patrimoine culturel russe, ou chaque element du quotidien, du sarafane au blin, raconte une histoire.

Ingredients de la recette traditionnelle

Voici les ingredients necessaires pour preparer environ 18 bliny traditionnels. Cette recette utilise de la levure fraiche de boulanger, que vous trouverez au rayon frais de votre supermarche (rayon des gateaux frais ou boulangerie).

Ingredient	Quantite	Remarques
Levure fraiche de boulanger	25 g	Un cube standard (22 a 30 g conviennent)
Lait entier	400 a 500 ml	Tiede (environ 37 degres)
Sucre	60 g	La levure "aime" le sucre pour activer la fermentation
Sel	1 pincee	-
Farine de ble (type 55)	300 g	Moins pour des bliny fins, plus pour des bliny epais
Oeufs	3	Blancs montes en neige, jaunes separes
Huile de tournesol	50 ml	Huile neutre typiquement russe
Beurre fondu	50 g	+ beurre non fondu pour beurrer les bliny cuits

Astuce : les bliny obtenus avec cette recette ne seront pas sucres mais plutot neutres, ce qui permet de les manger aussi bien avec des garnitures sucrees (miel, confiture) que salees (caviar, saumon, smetana). Ajoutez un peu plus de sucre si vous preferez des bliny legerement sucres.

Recette complete : la methode de l'opara

La methode de l'opara (oparnyj sposob) est la technique traditionnelle russe pour preparer les bliny. Elle consiste a creer d'abord un levain liquide, puis a incorporer les autres ingredients en deux temps. C'est la methode de ma grand-mere, transmise de generation en generation.

Etape 1 : Preparer l'opara (20 minutes de repos)

Versez le lait tiede (mi-tiede, mi-chaud, environ 37 degres - jamais brulant car cela tuerait la levure) dans un grand saladier assez haut et resistant a la chaleur. Emiettez la levure fraiche dans le lait et melangez. Ajoutez le sucre, le sel et environ 100 g de farine (un tiers du total). Melangez bien jusqu'a obtenir une pate semi-liquide.

Couvrez le saladier d'un linge propre et placez-le au bain-marie dans une gamelle remplie d'eau chaude, ou dans un four a 40 degres. Laissez reposer 20 minutes. La levure va travailler et la surface de l'opara va se couvrir de bulles.

Etape 2 : Separer les oeufs

Pendant ce temps, separez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, mais sans fanatisme (ils n'ont pas besoin d'etre ultra-fermes). Battez legerement les jaunes dans un autre recipient.

Etape 3 : Assembler la pate

Apres 20 minutes, l'opara a bien gonfle. Touiller legerement pour faire partir les grosses bulles d'air. Incorporez d'abord les blancs en neige en melangeant delicatement, puis les jaunes battus, ensuite le beurre fondu et l'huile de tournesol. Enfin, ajoutez le reste de farine (environ 200 g) en remuant juste assez pour tout incorporer.

Etape 4 : Deuxieme levee (40 a 60 minutes)

Recouvrez le saladier et remettez-le a monter dans un endroit tiede (four a 40 degres ou a cote d'un radiateur) pendant 40 a 60 minutes selon la qualite de la levure. La pate doit doubler de volume.

Important : une fois la pate bien levee, ne la remuez plus pour ne pas chasser les bulles d'air. Ce sont ces bulles qui vont creer les fameux petits trous ("dentelle" ou, comme on dit en Russie, les "trous du nez") si caracteristiques des vrais bliny.

Etape 5 : La cuisson

La cuisson est l'etape cruciale. Les puristes utilisent une poele en fonte (skovoroda), prechauffee tres fort. Si votre poele est bien chaude, meme la premiere crepe sera reussie (contrairement au proverbe !).

1. Huilez le fond de la poele tres chaude a l'aide d'un pinceau ou en essuyant avec du papier absorbant imbibe d'huile.
2. Versez environ 2/3 d'une louche de pate et inclinez la poele pour repartir. Un gresillage magique doit se produire au contact.
3. Cuisez 1 a 2 minutes par face jusqu'a ce que le blin soit bien dore.
4. A la sortie de la poele, beurrez chaque blin avec un morceau de beurre non fondu, comme le font les Russes.
5. Empilez les bliny sur un plat. Vous devriez obtenir environ 18 bliny.

Astuce de Natalia : la pate doit etre un peu epaisse pour donner les jolis trous characteristiques. Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de farine (puis laissez reposer 10 minutes). Si elle est trop epaisse, ajoutez un filet de lait tiede.

Garnitures et accompagnements traditionnels

L'une des grandes forces des bliny est leur polyvalence. Comme leur gout est neutre, ils s'accompagnent aussi bien de garnitures salees que sucrees. Voici les associations les plus classiques en Russie :

Garnitures salees (les plus traditionnelles)

• Caviar rouge (ikra) : l'accompagnement de fete par excellence, notamment pendant Maslenitsa. On depose une cuillere de caviar de saumon sur le blin beurre.
• Smetana (creme aigre russe) : l'accompagnement quotidien le plus courant. La smetana russe est plus epaisse et plus acidulee que la creme fraiche francaise.
• Saumon fume ou hareng marine : dispose en fines tranches sur le blin tartine de beurre.
• Champignons sautes : des champignons de foret (bolets, chanterelles) sautes avec de l'oignon, un classique des campagnes russes.
• Tvorog (fromage blanc russe) : melange avec des herbes fraiches (aneth, ciboulette) et etale sur le blin.
• Oeufs brouilles ou oeufs durs emietttes : avec de l'oignon vert hache.

Garnitures sucrees

• Miel : le miel de tilleul russe est particulierement apprecie avec les bliny chauds.
• Confiture (varenie) : confiture de fraises, de framboises, d'airelles ou de groseilles.
• Lait concentre sucre (sgouchionka) : un incontournable de la cuisine russe, adore par les enfants.
• Tvorog sucre aux fruits : fromage blanc melange avec du sucre, des raisins secs et des fruits.

A table, les Russes plient leurs bliny de differentes manieres : en triangle, roules en tube, ou plies en quatre. Pour les grandes occasions, on les roule autour d'une garniture (comme des nems) ou on les coupe en petits carres pour servir en zakouski (hors-d'oeuvre). Pour en savoir plus sur les traditions culinaires russes, decouvrez aussi la recette du koulitch, le gateau de Paques orthodoxe.

Bliny, galettes bretonnes et crepes francaises : le comparatif

Si la France a ses crepes et galettes, la Russie a ses bliny. Voici un tableau comparatif pour bien comprendre les differences entre ces trois specialites :

On constate que le blin russe se distingue radicalement de ses cousins francais par l'utilisation de levure, ce qui en fait un produit fermente a mi-chemin entre une crepe et un petit pain. C'est cette fermentation qui lui confere son gout inimitable, legerement acidule, et sa texture aerienne.

Conseils de grand-mere pour des bliny parfaits

Voici les astuces transmises de generation en generation par les babouchkas russes pour reussir vos bliny a coup sur :

Questions frequentes sur les bliny